蛋糕起面筋主要原因是粘糊搅拌过分了。我们知道做蛋糕使用低筋面粉就是防止起面筋影响蛋糕发泡蓬松效果，可是当蛋糕配料都混合好后搅拌一般是用铲子轻轻的上下翻腾搅拌，切不可画圆圈搅拌，这样的粘糊很快就产生了面筋。
白蛋糕起面筋啥原因
因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。然后再和入打发蛋白的时候，就会很困难因为面糊都粘在一起，不容易分散开。
3. 蛋白消泡问题：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
白蛋糕起面筋啥原因
因为你搅拌的方法不对，搅拌时引起的面糊起筋，可能导致蛋糕放凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。
蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌。
