咸鸭蛋出油主要来自于鸭蛋蛋黄中的脂肪。
咸鸭蛋蛋黄里的“油”是蛋中原来就有的，鸭蛋蛋黄中的脂肪含量高达30%，也就是说，蛋黄的三分之一是由脂肪组成。新鲜的鸭蛋蛋黄中，脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等结合为一体，呈现均匀的胶体状。
