这个平菇的品种有关，平菇有白色平菇，也有黑色平菇。通常黑平菇产量高，营养好，菌伞也厚，味道更好。但白平菇因为颜值相对更受欢迎。其次，平菇在光和温度的影响下，也是会变色的，是正常的。一般来说，平菇在低温季节颜色较深，高温季节颜色会变浅。无论是黑色还是灰色，都会变成灰白色。
蘑菇变黑是因为它们富含多酚化合物和多酚氧化酶。多酚类化合物在酶的催化下很容易被氧化，产生许多棕黑色物质。发黑只影响视觉效果，不影响食用安全。只是不新鲜口感更差。如果已经有臭味或发霉了，就不要吃了。
