大豆吸水后在高温高压下（如115°C下蒸煮30分钟）就会变软。碳水化合物含量高的大豆，煮熟后显得更软，含量低的大豆煮熟后的硬度较高。这可能是由于碳水化合物的吸水力较其他成分高，因而碳水化合物含量高的大豆在蒸煮过程中水分更易侵人内部而使大豆变软。大豆煮熟后放置时间过长，就可能发生硬化现象。这可能是由于大豆中所含钙的影响。
