大蒜中的硫化物发生了结构变化。
蒜泡在醋里就变成了绿色，像是发霉的颜色，不是有毒。大蒜中的蒜酶存在于大蒜的细胞内，正常情况下是处于休眠状态的，当蒜酶从细胞里被释放出来以后，遇到低温的情况下就会起到催化作用。
大蒜中的硫化物在足够酸的条件下发生了结构变化，生成蓝色(蒜蓝素)和黄色(蒜黄素)两种含硫色素，叠加成为绿色。
这种绿色对人体无害，而且有一定的抗氧化作用。吃肉配腊八蒜，可以解腻、助消化，还可以当做小咸菜，吃一两瓣。
