白糖炒化不变色不拉丝，可能是炒糖色的时间不够造成的。增加炒糖色的时间，白糖起先是变白霜，后变为香油色，然后冒泡，待泡沫由大泡转为小泡时，此时糖色就炒好了。
炒糖色要点：
炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料。最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切记不能加凉水）熬制。
油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水
分。
炒糖色为什么不变颜色
炒糖色不变色是因为时间火候还没到，要控制火候继续炒制。如果你是新手，一定要有耐心，如果操之过急，糖色很容易炒过头，一旦过头糖色发黑了就不能用了，因为味道会发苦，而且吃了对健康很不利。
所以新手炒糖色火可以小一点，同时在锅里适量加一些水，可以避免炒过头，多试几次吧，祝您成功！
