下大酱的比例为：1斤豆子、六两盐和五斤水。盐分过多会抑制微生物活动，进而不发酵。但是盐分过少，微生物活动频繁，特别是有害微生物的活动过于旺盛，大酱容易酸败并且容易坏。
将黄豆放入锅中干炒至微糊，用水清洗两遍，再放锅中加水中火煮1小时。将豆子趁热擀碎压平成块状，晾至表面干爽，用纸包着放置温暖处发酵至长毛
