第一炒糖色的时候，一定要注意温度的控制，不要太高，也不要太低，太低的温度无法将糖第一时间溶解。太低太低的温度也不能让糖完全液体化。
炒糖色的时候一定要注意水和油的配比度。让水和油的配比做达到正常的配比度，炒出来的糖色才不容易挂在锅铲上。
第二，炒糖色时一定要倒入开水，这样可以第一时间将糖色转化成液体。锅铲上也不会留下很多糖色及焦糖的痕迹。容易清理。
炒糖色结晶了怎么补救
炒糖色结晶，没事的开中小火继续搅拌成香油色就可以了。
炒制过程中一定不要撤火，不然糖浆会出现结晶也就是人们说的翻沙。在糖浆变成棕红色，表面浮起细小的泡时倒入开水既成糖色!翻沙可以做许多菜品例如挂霜花生、挂霜山楂等。
炒糖色为什么结晶
在炒糖色的过程当中，温度是很重要的一个问题，如果温度过高，那么就容易凝结成块，而且还容易变焦，产生大量泡沫，锅烧热后加入冰糖，起泡以后就应该改成中火，当然也不能开得太小。
如果火太小就没有办法让冰糖产生焦化，所以先用大火翻炒一下，再改成中火不停搅拌，让冰糖液的温度降低而出现焦化而不碳化的情况，等到冰糖液冒出浓烟，颜色变黑的时候，把清水迅速的放进去一定要使用热水。
如果用凉水的话，糖和油的温度就会下降，容易凝结成块，而不是液体，要一点点的放，一下子放太多水是不好的，糖色一般以黑色的胶状物以及红色胶状物较为不错。
炒糖色结晶了怎么补救
糖结晶了，这个时候我们可以选择高温加热一下，将糖融化之后再制作一些其他的食物，或者是制作之后，在结晶之前，可以把洁净的快稍微的打小一点，这样便于以后使用。
