是由于香蕉果实表皮内的叶绿体中的叶绿素，由于乙烯等成熟激素的作用而分解，使得绿色褪去，显现出叶黄素类、胡萝卜素类色素的黄色。
香蕉成熟过程中产生的乙烯不仅能够促进果蔬成熟，而且还可加快叶绿素的分解，叶绿素含量逐渐降低，这导致类胡萝卜素含量相对而言逐渐上升，使果蔬由绿转黄。
