花心胶、臭胶是花胶在由新鲜鱼鳔晒制成干鱼鳔的过程中，由于种种原因导致鱼鳔内部的胶肉没有完全脱水干燥导致的。这就造成了内部的胶肉变质。
这种花心胶在泡发后，内部变质的胶肉在水泡的情况下会呈现白色的丝絮状，同时伴有腐烂气味，这也是花心胶泡发后臭味的来源。
