1、表皮刷蛋液过多，蛋液刷不匀、过稠。应先将鸡蛋液加入等量的蛋白搅拌均匀，稠 度适当。
2、蛋液中加入奶粉过多。因为广式月饼饼皮中加入了一定量的视水，使饼皮呈现碱性。在碱性条件下月饼饼皮特别易着色，在蛋液中再加入奶粉刷上月饼表面上，无疑是雪上加霜，造成月饼皮颜色过深、过重，失去光泽。
3、搅拌月饼面团时加入酱色或酱油影响月饼的口感，最好不使用。
4、月饼面团中加入小苏打或视水过量。如果加入量过多则会造成着色过深、过重，还会破坏饼皮外观质构，使饼皮产生裂缝、漏馅、花纹不清、字迹不清而严重影响月饼质量。 因此，小苏打和视水一定不能过量 。
5、转化糖浆转化过高。广式月饼使用转化糖浆，一般要求蔗糖的转化率达到 75％即合 乎标准。如果蔗糖转化率大大超过 75％，就意味着葡萄糖、果糖的量大大超标。因此，熬 制转化糖浆时一定要控制蔗糖的转化率，使用前一定要检验一下糖浆中的转化糖浓度。
6、烘烤温度过高。正常烤制广式月饼时，一般入炉后上火大于下火。但如果上火过大， 烤制时间过长，则也极易造成月饼饼皮颜色过深、过重。因此，烤制广式月饼时，一定要按 照烘烤规程正确操作。
