导致炒青菜发苦的有多种因素，比如说：
1. 有的菜自身就带有苦味，比如苦瓜、儿菜。还有的菜本来是不发苦的，但一旦生长期间缺水或者高温，也会生出一些苦味来，比如夏天的黄瓜。
2. 铁锅在炒菜前没有刷洗干净，锅内的残留食物被烧焦了，苦味留在了青菜中。
3. 炒菜的时候火太大导致菜叶失水过多，焦了或者放调料放得太早，调料焦了。
为什么炒菜苦苦的
1、有些菜自身就带有苦味，所以在炒菜的时候会出现发苦的现象。
2、炒菜时如果火太大就会出现菜被烧焦的现象，烧焦后的菜就会有苦味。
3、烹炒的菜如果太老就会发苦。
4、炒菜的时候如果炒制时间太久，或者炒锅没有刷洗干净的话也会让菜出现苦味。
