油和水加热油热的快。油的比热小于水，同样的体积接收同样的热量，油升温高，热的快。由于水的比热大，流动性好，大多换热器采用水做为介质。吃鸳鸯火锅，清水这面开的慢，加麻油那面开的快。对于温度的稳定性油要比水好，水达到100就要汽化了
