烫面是指60度以上水和面。水温达到60度以后，就会把面粉里的面筋烫死，术语叫做面筋糊化。面筋糊化以后，就失去了筋性，做出来的饼就非常软和，冷了也不会太硬。水温越高，糊化程度越高，做出来的饼就越软和。但是，当面筋完全糊化以后，饼就彻底失去了筋性，吃起来口感也不会太佳。所以，在实际操作过程中，很少有人用超过80度以上水和面的。
