牛条肉分大牛条肉和小牛条肉。
大牛条肉位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。主要由臀骨二头肌等肌肉组成。从半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直切断，这样分割出的长而宽大的精肉就是大牛条肉，北方部分地区又称底板，也叫“脍扒”。
小牛条肉特指位于臀部，主要为半腱肌，沿臀股二头肌边缘分离出的净肉，这个部位的肌肉纤维较粗大，脂肪含量低，比较老，最佳吃法就是烤肉，做成酱肉，或垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
