糖类抗冻剂种类有很多，包括单糖、寡糖、多糖、变性淀粉、胶体等，但抗冻机制并不相同。
有些糖类是通过改变蛋白质中存在的水的状态和性质，防止水分子与蛋白质分离，间接地对蛋白质起到保护作用有些糖类是通过减少自由水的流动，与食品组分形成新的结构来维持体系的稳定。目前，海藻糖是糖类抗冻剂中最具有前景的种类。
