这是因为需要霉豆瓣里面有的霉菌让豆瓣发酵，才能做出豆瓣酱来。做酱油时发霉的黄豆是不可以用的，因为发过霉的黄豆其蛋白质也发生了变化，你说的发霉是制曲培养的酶吗、如果是制曲培养的发酶，他是含有多种酶系如蛋白酶，脂肪酶，纤维素酶，等那是不用晒的，进入发酵池加入盐水即可，保温发酵或常温发酵。
