要点一：选肉
腌制腊肠选肉很重要，如果用的肉太瘦，腌制的腊肠晾好后会又硬又柴，如果用的肉太肥，腌制出的腊肠就会太油腻，使人难以下咽！所以我们要选用肥瘦相间的五花肉，肥瘦的比例为四六开，这样肥瘦搭配，腌制出的腊肠不但口感好，而且味道香。
要点二：切肉
准备5斤五花肉，自己亲自用刀切成小肉丁，这个过程可能会很累，但是吃的时候，你忽然发现这一切都是值得的，有些人会说我用绞肉机多省事，那口感和味道与手切肉是没有办法比较的，您自己选择吧！
要点三：腌制
腌制腊肠盐的比例很重要，盐放得少容易坏掉，盐放得多很咸没法吃，正常的比例是5斤肉40克的盐正合适，然后再加入20克的十三香、120克的白糖、30克鸡粉、50克生抽，最后加入100克高度白酒，这白酒最好选用酱香、浓香型的，然后搅拌均匀，至少要腌制一个小时，使之充分入味。灌香肠加白酒的目的是防止香肠在晾晒的过程中坏掉，另外增加香味，因为白酒具有杀菌强，抗腐能力强的效果。喜欢吃麻辣口味的也可以加一点麻椒面和辣椒面，根据个人口味适当调整。
要点四：处理肠衣
腌腊肠除了用肉以外，还需要肠衣，肠衣要处理干净，否则会有异味，正确的操作是：水里加入一点小苏打，然后放入肠衣浸泡一段时间，目的是让其更具有弹性，在装肉的时候不容易撑破、甚至裂开。最后多清洗几遍，水清而没有油脂即可。
要点五：灌肠
处理好的肠衣的一端用手打一个死结，然后取一漏斗或剪掉底部的矿泉水瓶，把肠衣的另一端套在矿泉水瓶口上，然后把腌制好的肉装在里面，用筷子或者手往里塞，塞大概10厘米长短后，用虎口往下撸一下，这个办法非常好用。整根肠都装满后，接下来把肠分成小段，以一次能吃的量为准，转几圈就隔成一段。还有关键的一步就是排气，拿一根针看一下有气泡的地方扎几针来排气，这样等灌肠做好以后，肉特别紧实，不会散。
要点六：晾晒
灌好的香肠一定不要急于晾晒，要先放在盆子里腌制一晚上，目的是使肠衣和肉充分的融合，这样才会更入味，如果直接晒的话就会让外面的一层肠衣有脱水的情况，更容易破皮、爆裂。腌制一宿后取出放到阴凉通风处阴干7~10天就可以了。吃的时候将表面冲洗一下，再上锅蒸熟，用来炒菜或者直接蒸着吃都特别好吃！
腊肠的腌制方法及其配料
需要提前准备好的材料包括：猪腿肉 1500克、羊肠衣 30克、料酒 30克、白糖 80克、老抽 10克、生抽 30克、花椒粉 10克、食盐 40克、白酒 80克。
1、第一步把猪肉洗净，用刀切块。2、然后放入绞肉机绞成小块。3、肠衣用盐水浸泡，洗净。4、猪肉与调料拌匀，静置半小时。5、然后把猪肉塞入肠衣里。6、系好，挂起风干，这样就完成了。
