1、光对食用色素很具破坏性，必须尽可能保护成品不受光的直射。
2、高温对食用色素也具有破坏性。用户应尽可能在低温时候加入食用色素，越晚越好，加入色素后产品最好不需要进一步加热。
3、所有色素在酸碱条件下与金属接触褪色加快，尤其在高温下。
4、如罐装食品中金属与酸性物质发生反应，加工水果时添加二氧化硫作防腐剂，加入维生素C，产品中滋生微生物等。
5、受高温高压影响，色素与蛋白质发生反应导致褪色，尤其加工鱼肉制品时。
