大米质量的好坏主要根据大米中脂类的变化决定的。
大米中脂类的变化被认为是导致大米陈化的最主要的因素，大米在贮藏过程中，其所含的脂质在水、气、热、光等作用下引起氧化和水解，脂肪水解产生游离脂肪酸，脂肪酸氧化后主要产生油酸和亚油酸，进一步分解为过氧化氢、醛、酮等，这些物质有刺鼻的陈腐气味，严重影响了大米的食用品质。
