排骨炒一下炖汤就白是因为这个过让排骨中的脂肪加热后产生了乳化现象以及蛋白质的析出悬浊。
汤的颜色奶白的原理其实就是因为骨头里的蛋白质析出，在水里悬浊。再加上脂肪在高温下，形成大量细小的油脂球，悬浮在汤里，也叫乳化现象。上述2个原因综合起来，让排骨汤看起来像乳白色。
