第一种：红曲米
红曲米是一种天然的上色香料，主要用于卤水的调色，很多人对于红曲米的使用并不陌生，但是如果错误的使用红曲米则会导致卤水发酸变质，这和红曲米的使用添加方法有很大关系。
第二种：枳壳
枳壳是典型的作用大于味道的一种香料，意思就是卤水中添加枳壳主要用的是其在卤水中的作用，而不是这种香料本身所具有的气味。
第三种：白芍
白芍同枳壳一样，在卤水中主要用气作用，白芍去腥味效果较好，其味道带有苦涩味，且酸味明显，也就是酸苦味较重，所以这种本身带有明显酸味的香料是很容易导致卤水变酸的。
第四种：山楂
山楂是卤料配方中十分常见的一种香料，其作用主要是去异味腥味，但是山楂中含有山楂酸，本身带有明显的酸味，所以也容易导致卤水变酸变质。
