油导热的实现主要通过油脂传导热量实现的。油的物理性质之一是不善传热，而金属铁却是热的良导体，所以铁锅受热快，油放在锅中，铁锅把热量传给油。油升温需要一定的时间，但它们有一个共同的特点，那就是能升到较高的温度。植物油的冒烟点为170℃~190℃，猪油达190℃~210℃，它们可使原料接受较高的热量。
油的导热主要依靠热的对流作用。当铁锅把热量传给了导热介质油时，与锅底接触的部分油脂最先受热，体积膨胀，比重减轻上升，面上的油冷，因比重大而下沉。就这样热油上升，冷油下沉，从而使温度升高。因此，我们直观油锅在开始加热时，油面波动较大，而到达即将冒烟时，油面是平静的，这是因为油温上下已相当接近。油从常温到沸点，其温差有200多度。所以识别和掌握运用油锅就成了一项专门的基础技术。
什么是油传热法
用油传热是中国菜最重要的传导方法。脂肪本身含有丰富营养成分，是产热的三大营养素中产生热卡最多的，为9千卡/g热量。而且油可以产生高温， 燃点平均可达300°C左右，能够满足多种烹调技术要求，产生非常好的感官效果。有成菜快、时间短、口感好、色泽艳丽等特点。
有人认为油只是本身的一些营养而已， 然而它对整个菜肴的营养来说也举足轻重。
在较高油温条件下，原料表面水分易被驱除、干燥收缩、凝结成膜，使内部浆汁不外溢，不但成菜口感好，更使浆汁中的多种营养素能保存下来。
特别是原料中的一些脂溶性维生素，如:胡萝卜素、维生素A、E， 必须在有油脂作热传导时才能分解出来，被人体吸收。油脂的益处比比皆是，但利用不好也会产生不良后果。
