具有香气的化合物不仅含有C和H，还有O，N，S等元素。以前就有很多种学说试图解释为什么我们会闻到香气及香气和化学结构之间的关系，但至今还没有一个统一的说法。很明显有机化合物的化学性质和化学结构之间存在关系，许多药理作用和物理性质也与化学结构有关。
尽管化学家们做了很多努力来试图解释香气的问题，但现在化学结构和香气之间还没有建立起一种系统性的关系。但是对于简单的化合物与香气之间还是有一些系统性的关联。一般来说，物质的气味会随着化合物官能团，顺反异构，官能团的位置，光学活性的变化而变化。
