芋头里面富含淀粉，淀粉在遇到空气中的氧气就要氧化，就变成黑的了。最好是吃时再切，然后用水泡过，或者放些白醋，既防止变色，增加脆性，还预防过敏。
头一般去皮之后，如果煮的时间太久了就会发黑，因为里面的淀粉煮出来了，所以，不用担心不是有毒。
是淀粉层氧化的结果，所以隔绝空气就可以防止变黑，有时候泡在水里也会变黑，是因为水里也是有氧气的，可以用淡盐水浸泡，但是不宜时间过长，以免营养流失。
