1、外观。正常的火腿其外观颜色呈黄褐色或红棕色，皮面边缘呈灰色。削去表面，肥肉部分呈乳白色，瘦肉部分呈玫瑰色，用手按压，会有比较坚实的肉质感。
若是切开后，顔色异常，出现发黑，则火腿已经变质了。若切开后，有异物流出，则表示火腿已明显变质了。
2、气味。除了外观，结合气味能够更加明确的辨别火腿是否变质。品质好的火腿，清香无异味，切开后有浓郁的香味。
若是切开后，闻到有臭味，那么火腿肯定已经变质。如有酸味，表明肉质已重度酸败。如有豆瓣酱味道，则表明腌制的的盐分不足。如有臭味，表明火腿加工时原料已严重变质。带有哈喇味，表明火腿已因肥膘氧化而腐烂变质。
3、形态。如果表面附有一层粘滑物或在肉面有结晶盐析出，则表明火腿太咸。
