因为红豆里含有红豆色素。而碱与红豆色素发生反应所以颜色变成绿色了。
有些人希望红小豆烂一点，煮的时候喜欢加碱，实际上，煮红小豆的时候不能加碱。因为红小豆富含B族维生素，而碱会严重破坏多种B族维生素。红小豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失，结构变化，颜色转为黄绿色等。故而，煮红小豆粥最好不要加碱。如果希望把粥煮得黏一些，可以考虑加入少量燕麦片或糯米来“增稠”
