一、祛腥，比如内脏。不管是什么动物的内脏都有腥味。内脏类食材一定要认真祛腥
二、除臭，最臭的比如猪大肠，猪小肚。先去除臭味才能增香。
三、大件或者厚的肉先腌制，比如猪头肉，猪肘子，鸡，鸭，鹅等等。因为腌制之后食材也会达到一个祛异、增味、增香的作用。厚的食材，单单靠卤制很难入味。所以需要提前腌制。给食材浸泡去除血沫，增加香味。
四、卤料的配比要恰当。一般100斤卤水加1公斤香辛料。卤料包三天左右换一次，这样味道才能稳定。
五、带臭味的食材和带腥味的食材不要和其他肉一起卤。容易出串味。
