卤制东西不须要盖盖子，因为做卤菜的时候须要给卤水封油，如果汤汁沸腾的时候涌现了水蒸气，而水蒸气向上蒸发的时候遇到了锅盖的话，这样就会凝结成小水珠，水珠落入卤水就会损坏封油的完全性。
卤肉卤好后泡在卤汤里，可以更好地入味，是不需要盖盖子的，否则肉会卤过头，影响色泽，待卤汤凉了以后，是可以盖上盖子的。
