一，将氧化发黑的卤肉，用清水浸泡两个小时，因为我们所卖剩的卤肉氧化过程，卤肉瘦肉部分会变黑，浸泡会使黑色脱落，浸泡也要根据卤肉大小，天气冷热状况，不易久泡肉质变坏。
第二，回锅不要用卤水原汤，单独用桶将老卤水用清水或高汤稀释。
第三，如果卤肉下锅颜色浅淡可以稍加糖色进行补色。因为卤肉本身就有咸淡味，不要往卤水里加盐，以免回锅卤肉口味变咸，如果咸味大于卤肉本身香味，就会影响我们卤肉店的生意。
第四，回锅的卤肉会失去香味，我们必须在卤水里添补料味，可以将卤完货的剩料加入回锅卤水里，熬出香味后进行回锅。
