生蚝按照重量的大小，分为6个等级，从N0到N5，其中N0个头最大，重量最重。首先在外形上，好的生蚝看起来比较结实，光泽度好，蚝壳比较光滑，并且生蚝的外壳边缘的尖锐部分比较少。
其次，表面干净清爽，附着的微生物相对比较少。且好的生蚝含水量丰富，蚝肉长得非常饱满，大小跟蚝壳差不多。打开后蚝壳里面是十分干净、晶莹剔透的，品质差的在蚝壳内部会有黑点。
生蚝分为几个甲
生蚝贝壳发达，具有左右两个贝壳，以韧带和闭壳肌等相连。右壳又称上壳左壳又称壳，一般左壳稍大，并以左壳固着在岩礁、竹、木、瓦片等固形物上。由于固着物的形状和种类的不同，以及固着面的大小不等，常常影响到贝壳的形状。各种环境因子的影响，如风浪的冲击，他种生物的附着或固着等，也可使贝壳的外形发生变化。但总的来说，同一种的生蚝，其外部形态基本上是一致的。
在我国作为主要经济种类生蚝有近江生蚝、褶生蚝(暂定种)、太平洋生蚝(长生蚝)、大连湾生蚝和密鳞生蚝
