卤的肉发苦能吃，卤菜香味、回味是由香料所提供的，香料本身属于中草药含有药味和苦味，很多卤菜在使用香料之前都需要对香料进行前期处理，目的是去除香料中的药味和苦味。
还有糖色也会导致卤菜发苦，大家的都知道糖色主要作用是给卤菜上色，让卤菜色泽更加亮泽。
炒制糖色要求非常高，炒嫩了制作出来的成品发甜，炒过了制作出来的成品就会发苦，卤菜中所使用的糖色是不甜不苦的，这一点对于经验丰富的师傅是非常清楚的，个人建议刚接触卤菜的朋友用水炒糖色容易把控且成功率高
卤菜发苦还可以吃吗
如果很苦的话就不要吃了，不是卤料放的太多啦，如果是太苦的话，你可以加一点点糖放里面，再加点水，再给他烧开，你这样去试一下，看味道好不好一点
卤菜发苦还可以吃吗
只要不是变质就可以吃。
卤汤变苦的原因分为好几种：
1、刚开始的糖色是不是炒的有点老，糖色老了以后颜色会发黑，卤味也会发苦
2、是不是香料用的过多，香料过多或者量大也会导致卤味发苦
3、第一次料包在卤水中煮的时间太长，或者本身料包应该煮10斤的食物，只卤了5斤，这样香料味比较集中，药味就会变重。
解决办法：
1、炒糖色的时候一定要小火，炒至枣红色或深红色就可以
2、香料用之前在温水中浸泡一会
3、掌握好香料的量，药味重发苦的豆蔻、木香，砂仁、甘草、丁香适当减少用量。
如果是做出来的卤味有一点苦，锅里的卤汤还想继续使用，可以试试倒出些许卤汤，加入清水，放入少量白醋或者白糖，可减少苦味。
