感官性状是评价食品的重要指标之一，包括色、香、味、形等方面。
通常情况下，食品失去原有的正常感官性状就意味着变质。
引起食品感官性状改变的原因有微生物的污染，即最普遍最活跃的的生物另外，还有非生物的污染，包括物理、化学、生理等方面。
