泡菜制作的原理的乳酸菌发酵产生乳酸，发酵初期由于氧气的存在酵母菌进行有氧呼吸，发酵中期，氧气消耗完毕，无氧环境生成，乳酸菌开始活跃，并大量繁殖积累乳酸，由于发酵液酸性增强，耐酸性较差的微生物被抑制，乳酸菌生长繁殖旺盛，发酵后期，由于乳酸含量继续增加导致发酵液酸性过强抑制乳酸菌的生长繁殖，进而使发酵速度逐渐变缓甚至停止，在发酵过程中亚硝酸盐的含量是先增加后减少，最后稳定在相对稳定的状态．
解答 解：（1）酸菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧性，能发酵产生乳酸．维生素是乳酸菌生长繁殖所必须的，在体内又不能合成，因此要在培养乳酸菌的培养基中添加维生素．（2）酸菜坛内会长白膜，与之有关的微生物是产膜酵母（酵母）．由于发酵初期酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生二氧化碳、空气中的剩余气体等会产生气泡，从坛沿水槽内的水中间歇性溢出．（3）发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，酸性条件下不能生长的微生物因为PH过低受抑制．发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，过酸的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖进而使发酵速度逐渐变缓甚至停止．（4）酸菜制作时，所用盐水需煮目的是杀菌，沸冷却后再加少量陈酸菜液的目的是接种乳酸菌（增加乳酸菌的含量）．酸菜制作完成后一般要放置一段时间后再食用，其主要目的是降低酸菜中亚硝酸盐的含量．故答案为：（1）乳酸菌 维生素（2）产膜酵母（酵母） 微生物细胞呼吸产生CO2（3）活动缓慢甚至停止 PH过低抑制了乳酸菌的生长（4）接种乳酸菌（增加乳酸菌的含量） 降低酸菜中亚硝酸盐的含量
