把发酵好的后，兑碱揉成面团后，拿刀把面团砌一块下来，拿鼻子闻味儿，闻到面带丝丝的甜味，就正好。味发酸，就是碱面小了。还有就是砌开的面团，面中的眼均匀，并且面团不沾手，碱也正好。新手判断不了的话，揪小点面插在筷子头上，小火烤一下，也能看出碱面的大小。
怎样判断面的碱的大小
我介绍的是一种用鼻子问的方法。
在和好的面里，取一小块。在煤球炉子上烤熟，用鼻子闻，如果有碱的味道，那么就是碱大了，如果闻着有点酸，那么就是碱轻了。可以在适当加一些。
