腊肉在太阳的晒制过程中产生了一种名叫：“美拉德化学反应！”
肉风味前体物主要有两类: 水溶性化合物和脂溶性化合物。
脂溶性化合物主要有羧基化合物，脂肪酸酯，内酯等。
主要的水溶性风味前体物包括糖类、磷酸糖类、核苷酸糖类、含硫氨基酸、氨基酸、核苷酸、不饱和脂肪酸、增香化合物及其它的含氮化合物。
