剩余的卤菜，特别是在冬季，要用容器装盛，并密封起来，冬季因为温度比较低，不需要放在冰箱里了，但是因为怕干燥引起卤菜发柴，需要放在容器里封存好。
第二天取出卤菜后要进行回卤，就是说重新卤制，这要找一口专门的卤锅，从原来的卤桶里盛出多余的卤水倒进这个卤锅里，然后还要在这个卤锅里加些清水、鸡精、合适的香料包和糖色，目的一个是不让剩菜过咸，另一个是给剩菜适当提色。
