卤水里放鱼露的作用是能掩盖畜肉等的异味，缓减酸味、咸味鱼露入口留香持久，香气四溢，具有鱼虾等水产品原材料特有香质。鱼露一般呈红褐色，澄明有光泽，富含多种氨基酸与呈味性肽含，氮量高，有鲜味和浓厚的美味，富含多种氨基酸与呈味性肽含，氮量高，有鲜味和浓厚的美味。
