鸭蛋的蛋黄中含有约33%的脂肪，经过腌制后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的蛋白质就会被变性盐析从而凝固，并把蛋黄中水分排出，均匀分布的脂肪也就变成了油。咸鸭蛋之所以会出油，就是因为蛋白质经盐析反应与脂肪分离，脂肪再聚集从而引发油的产生。
当我们吃咸鸭蛋的时候，当看到油汪汪的蛋黄时会忍不住口水直流，此时，很多人会有这样的疑惑，咸鸭蛋为什么会出油，蛋黄里的油又是哪里来的呢？下面就来聊聊咸鸭蛋出油以及腌制方法的话题。
咸鸭蛋为什么会出油？
首先，要从下鸭蛋的成分讲起。鸭蛋里面营养丰富，不仅仅有我们熟知的蛋白质，还有脂肪、糖类、卵磷脂、水分等，而鸭蛋的蛋黄中含有约33%的脂肪。我们见到咸鸭蛋冒出来的油就是这部分脂肪，那这些油是怎么出来的呢？
在没有被腌制之前，蛋黄中的脂肪和蛋白质是有机结合，脂肪分布均匀，外面包裹着水膜和蛋白质，表现为一种乳状，因此我们不仅看不到油，也尝不出来。
鸭蛋经过腌制后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的蛋白质就会被变性盐析从而凝固，并把蛋黄中水分排出，原来均匀分布的脂肪也就“凑”到了一起，变成了油。咸鸭蛋之所以会出油，就是因为蛋白质经盐析反应与脂肪分离，脂肪再聚集从而引发油的产生。“出油”也是咸鸭蛋腌好的标志。
