1.将锅放在中火上，放油将提前腌制好的大排下锅炸制片刻，起锅，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用。
2.锅内放进清水烧沸，按顾客需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤放入大排。
3.青头制法:青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜)熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
跳面做法
锅盖面，用的面条是"跳面"。所谓"跳面"，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。 锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。
大排面最正宗的做法
主料：猪大排3块丶挂面200克
辅料：鸡蛋1个 油菜1棵 淀粉3大勺 葱5克 姜5克 料酒1小勺 生抽1小勺 老抽1大勺 白糖1/4小勺 植物油3大勺 水适量 食盐1/2小勺
步骤1
将洗净的大排平放在案板上，用刀背将大排正反两面的肉剁松弛
步骤2
剁好的大排放入容器，加入葱姜、盐、料酒腌制30分钟
步骤3
鸡蛋打散，放入大排使其表面粘上一层蛋液，淀粉平铺盘内
步骤4
将带有蛋液的大排表面全部拍上薄薄一层干淀粉，拍好淀粉的大排放置盘内
步骤5
锅内入植物油，热至油开始冒青烟时，将大排轻轻放入，转中小火煎至两面微微金黄
步骤6
加入适量开水，大火烧开
步骤7
调入白糖、老抽、生抽，盖上锅盖，转小火焖煮20分钟
步骤8
转大火将汤汁收至粘稠后盛出
步骤9
锅内适量清水烧开，倒入面条
步骤10
加入少许盐，面条煮熟后装入碗内，调入酱油底汤，码上大排和烫熟的油菜即可
大排面最正宗的做法
原料：猪排500g，面条500g，姜5g，西兰花50g，花椒3g，大料3g，一品鲜酱油1勺，蚝油1勺，料酒0.5匙，盐1匙，味精0.2匙，糖1勺
做法：1.买到新鲜的猪大排用水清洗干净沥干水份备用。
2.锅中烧开水放入猪排焯水去除杂质和油脂后立即放入冷水中过凉。
3.准备姜片和花椒大料放入调味盒中这样吃起来特别入味还方便
4.锅中倒入清水放入大排和调味盒还有调味料一品鲜酱油、蚝油、料酒、糖拌匀开始大火煮起来。
5.煮30分钟后放入盐继续中小火煮20分钟左右。
6.大排煮至软嫩时放入水淀粉勾芡最后放入味精调味提鲜即可出锅享用。
7.煮大排时节省时间另起一锅下面条不要煮的太软烂劲道十足口感才好。
8.煮好的面条过水放入碗中摆上猪大排淋上大排面汤汁还有焯好水的西兰花。
9.好有食欲的一晚大排面噢。
10.搭配一盘水果和牛奶营养就更加丰富噢。
11.吃了这一碗还想着再来一碗太美味啦。
12.猪大排香嫩无比入口好爽搭配滑爽的面条堪称完美。
