中国古代蔬菜来自野生植物的采集，以后随着农业生产的发展，蔬菜栽培逐步兴起，野生蔬菜逐步向栽培种变化，种类不断增加；同时，随着内外交往的增加，也促进了蔬菜的引入。中国最早比较详细地记载蔬菜的数据是在2500年前的《诗经》中。
蔬菜是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质。
据国际物质粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质，正在被人们研究发现。
