活面时添加了酵母，在发酵的过程中产生了二氧化碳，形成了一些大大小小的气孔，醒发后揉面排气就是把二氧化碳排出去，换进新的氧气，让面二次醒发后蒸出来更筋道更好吃，如果不排气，发酵的气孔蒸出来以后会破裂，面的表皮容易裂开，不好看也不好吃。
发面为什么要排气
不管是蒸馒头还是蒸包子，都免不了要揉面排气，如果只是简单的揉面，蒸出来的馒头或包子表皮肯定会坑坑洼洼，凹凸不平。
只有排气时反复的正确的揉面，蒸出来的馒头或包子表皮才会光滑，撕开馒头内里气孔均匀，不会有特别大的气泡。
排气后面团里面的酵母菌会更加均匀的分布在面团里，也使得面团恢复柔韧性，增加对空气的保留能力，排气后制作成的生胚进行二次发酵，面食就会更加柔软细腻
发面为什么要排气
就是要加大面筋蛋白的弹力，制作出外形完美的面包。
排气，顾名思义，就是排除面团内二氧化碳的过程。它是通过按压、拍打醒发后膨胀起来的面团的方法来实现的。并且，排气之后还要进行二次醒发。
不是所有的面团都需要排气，但是有些时候，必须对面团进行排气处理。像山形吐司和法式面包这种配料简单的面包，需要进行缓慢醒发，像法味朵风这种面团不易膨胀的面包也需要进行醒发，因为醒发可使烘焙后的面包更加漂亮。
