土豆细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质.新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变.所以土豆削皮放一会儿后会变色.不仅土豆（如苹果、茄子等）也有这种情况.
这种情况是很正常的，可以吃，不过以后尽量在变红之前吃
土豆放在盐水中为什么会变红
植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质.新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变.所以土豆削皮放一会儿后会变色.不仅土豆（如苹果、茄子等）也有这种情况.这种情况是很正常的，可以吃，不过以后尽量在变红之前吃
土豆放在盐水中为什么会变红
切好的土豆片放入盐水是防止土豆仔空气重氧化变色，当把土豆切开后，放置一会儿，往往会发红、发黑，影响菜色，这是因为土豆中含有一种多元酚类的单宁物质，单宁在酶的作用下极易被空气氧化而生成褐色.为了避免单宁物质遇空气氧化，应将切好的土豆放在清水中或淡盐水中浸泡，使之与空气隔绝，就不会变色了.过冷水应该是洗去多余的盐分和淀粉。所以，是可以吃的。
