酯值：酯值是指皂化1g油脂中所含酯类物质所需要的氢氧化钾的质量（mg）。中性油脂的皂化值等于酯值，油脂中所含游离脂肪酸时，酸值等于皂化值减去酸值。
碘值：每100g油脂吸收碘的质量（g)称为碘值。碘值的高低反映了油脂的不饱和程度，油脂的碘值越高，其不饱和程度越大。
