老豆腐做出来的腐乳比较硬，嫩豆腐做出来的比较软！这里是自制腐乳的方法：把洗净切成3厘米见方、1厘米厚的豆腐块用2％浓度的盐水浸过，放入锅蒸，蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵，一般温度为10～20℃，经15天豆腐表皮即可长出白色或黄色菌毛(即豆腐胚)，然后装入小罐内，每放一层豆腐胚，撒上一层盐(盐水比例为1：2)、几粒花椒、辣椒粉、黄酒或白酒，上盖封口，经过15天再次发酵即成腐乳。
豆腐乳为什么是硬的
豆腐乳发硬可能是因为没有发酵完成导致的，这样的腐乳不入味。可以让豆腐乳继续发酵一段时间再使用。还有可能是因为腐乳放入冰箱太冷导致的。自制豆腐乳如果温度过高发酵的时间一般在四天。豆腐表面会出现一层菌毛，如果时间再延长豆腐容易坏。
