做跳水鱼可以选择使用的鱼类也比较多，但主流选择还是以草鱼为主。
“跳水鱼”虽然是一道操作简单、方便、快捷的菜品。然而成菜确色泽诱人，口感鲜香滑嫩。在川菜和湘菜中都有记载，在两个菜系中的烹饪手法也大体相同。
略有不同的是湖南人口味注重辣，而不敢吃麻。所以大多数湘菜是不用花椒的，那么他们的“跳水鱼”自然也不会使用花椒就没有麻味。
而川菜则注重麻辣并重，两者相得益彰才是好味道。所以川菜中的“跳水鱼”注重麻辣鲜香。
跳水鱼用什么鱼
跳水鱼是一道色香味俱全的传统名菜，属于川菜系或湘菜系。口感鱼肉细滑，椒香微辣，是一道非常适合烹饪爱好者在家庭聚会中烹制的大众化菜品。跳水鱼主要用食材青鲩 ，口感鱼肉细滑，椒香微辣
