因为碳水意味着能量，油炸意味着加热完成，然后基因本能。不仅油炸碳水好吃，油炸蛋白质也好吃，纯瘦肉不如肥瘦相间的肉香。而油炸蔬菜则不好吃，因为蔬菜加热以后营养价值反而不如生的好。
因为油炸食物时，食物与热油接触，食物表面温度迅速升高，水分汽化形成酥脆多孔的干燥硬壳。硬壳内温度逐渐趋向100℃。由于表面发生焦糖化反应、蛋白质变性以及其他物质的分解作用，从而产生独特的油炸香味。在食品表面形成的这种干燥的硬壳能阻止食品内部水分蒸发，蒸汽压增强，加速食品成熟，并能使较厚的油炸面食（或肉食）外焦里嫩，较薄的油炸面食可做得非常酥脆，所以，大部分食品过油后都好吃。
