饼皮分有：浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮
1、按产地分有：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、日式等
2、按口味分有：甜味、咸味、咸甜味、麻辣味
3、按馅心分有：桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄月饼等
4、按造型分有：光面、花边
月饼饼皮分类
、按产地分有：京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等
就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等
在市面上最常见的月饼皮以下几种，如浆皮、混糖皮、酥皮以及近几年比较受欢迎的冰皮月。浆皮月饼，是指以小麦粉，转化糖浆，油脂为主要原料制成饼皮，它的饼皮口感比较柔软的一类月饼，也是比较受欢迎的一种月饼。而混糖月饼则是由面粉、红糖和白糖组成的，将它们搭配在一起，它是一种没有馅料的月饼。酥皮月饼的原料是低筋面粉、猪油以及糖等，其口感主要是酥脆。冰皮月饼的原料是糯米粉，糯米粉做成的月饼外观呈白色的，跟冰类似因而被称之为冰皮月饼。
