刀削面和面的软硬度应该比包子饺子的面硬，比擀面条的面软或者和擀面条的面差不多软硬都可以。过去没有工具时都用刀削，和面就要硬，要不软了不好削。现在用削面的专用刀，软硬就无所谓了，只要不是太软那种就行。
另外也和个人口味有关，牙口不好的和面就软点，喜欢吃筋道的和面就硬点
