鳝鱼宜现杀现烹，鳝鱼含组氨酸较多，鳝鱼死后体内的组氨酸会转变为有毒物质，故加工的鳝鱼必须是活的。
生长在水边的长沙人很早就懂得鳝鱼制作的原理，所以农村，最生猛的做法是在锅中倒入油，沸腾以后， 捞入鳝鱼，大火下直接油爆。当然，必须盖上锅盖。我曾见农村个头小的农村妇女，压不住锅盖，鳝鱼跳得满地钻。
